【食安新焦點】台北餐廳食物中毒致2人死亡　食安中心教米酵菌酸中毒預防方法

2024年3月底，台灣衞生當局通報一宗在台北一家餐廳發生的食物中毒事故，導致34人食物中毒，兩人死亡。33人的臨床樣本檢出對米酵菌酸毒素呈陽性反應。據報，一名廚師的手檢出對該毒素呈陽性反應，顯示經該名廚師處理過的食物可能受到污染。懷疑涉事的食品包括河粉和粿條。在本文中，我們將加深對這種致命毒素的認識，並了解減低風險的方法。

米酵菌酸是什麼？

米酵菌酸是一種耐熱毒素，由椰毒伯克氏菌產生，這種細菌在土壤及植物中無處不在，適合細菌生長的温度範圍是攝氏30至37度，適合產生毒素的温度範圍則是攝氏22至30度。最初通報的米酵菌酸中毒個案是因食用發酵粟米和以椰子為原料的食物而發生的。部分脂肪酸，特別是椰子和粟米內的脂肪酸能促進細菌生長和產生該毒素。

主要受該毒素影響的器官有肝臟、腦部及腎臟，引發的症狀包括身體乏力、眩暈、嗜睡、腹痛和嘔吐。發病的潛伏期由30分鐘至20小時不等，嚴重者可能在症狀出現後1至20小時內死亡。根據內地進行的監測數據回顧，以往中毒個案的病發死亡率高達百分之六十。

容易受米酵菌酸污染的食品

近年來，廣東和浙江曾爆發因食用某些浸泡過的菇菌和濕米粉引起的米酵菌酸中毒個案。這些個案涉及的菇菌為銀耳（雪耳）和黑木耳，涉及後者的個案較多。在這些個案中，菇菌大多浸泡了多於兩天，而一般相信這些菇菌若在正常情況下僅浸泡一段短時間，米酵菌酸是不大可能產生的。

濕澱粉製品或濕米粉製品（以大米為主要原料）是另一種在過去數年間涉及食物中毒個案的食品。同樣地，毒素產生的主要原因相信是長時間在室温下存放，特別是存放時間超過24小時。在某些個案中，有人被發現違法使用一種名為脫氫醋酸鈉的防腐劑。這種防腐劑可抑制部分真菌及腐敗細菌的生長，但不能抑制椰毒伯克氏菌的生長，從而導致當麵食變壞時，在味道沒有變化的情況下存在細菌已經滋長的風險。

▲ 河粉與黑木耳。

良好衞生規範為有效預防方法

當部分高風險食品置於室温下時間過長，一般來說多於一天時，米酵菌酸便會產生。要預防這種情況，即使在烹煮前也需要保持這些高風險食品的時間和温度控制得宜。若銀耳或黑木耳需要浸泡過夜，便應放進雪櫃內浸泡。濕米粉製品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放，這點在較暖的月份尤為重要，因為此時温度有利椰毒伯克氏菌生長。此外，要減低與微生物交叉污染的風險，時刻保持良好食物衞生至關重要。

為降低米酵菌酸的食安風險，業界運送濕米粉或類似食品到食物業處所時，要確保米粉蓋好或包好。濕米粉或類似食品的保質期若多於一天，在運送、貯存和銷售過程中應在冷凍温度下存放。在室温下運送時，確保運送時間不要超過預定的運送時間。此外，也可把所有非立即使用的存貨貯存在雪櫃內。市民在貯存濕米粉或類似食品，特別是散裝食品時，應在購買當天進食或放進雪櫃內存放。餐後如有剩下的濕米粉或類似食品，應盡快放進雪櫃內或棄掉。如濕米粉或類似食品和經浸泡的菇菌發現有氣味或味道異常的情況，則不應食用並要棄掉它們。

TOPick與食物安全中心合作，提供最新的食物安全資訊，「食安新焦點」逢每月的第一及第三個星期一早上九時刊出，以上資訊均由食物安全中心提供。